Act. 7: Cata de vinos experimentales

El 10 de Diciembre de este año 2018 vimos en clase una serie de vinos tratados por experimentos para responder a la pregunta ¿Cómo evitar la oxidación en los vinos?.

¿Cómo evitar la oxidación?

Ante el logro de querer obtener la respuesta a esta pregunta se cogió un vino y se hicieron 7 experimentos diferentes.

Antes de ver los experimentos que se hicieron vamos a describir las características principales de este vino.

Características del vino:

La variedad de uva es la palomino, proveniente de una Finca de Chiclana. El estado sanitario de esta uva es de muy buen estado y muy buena producción.

Respecto a los experimentos realizados se le dieron más importancia a unos parámetros que a otros, al igual que, en características organolépticas.

Los parámetros y características organolépticas de importancia fueron:

  • Parámetros: Aromas, polifenoles, AT, AV pH, grado de oxidación (Abs).
  • Características organolépticas: Vino oxidado confiere características de fruta madura, fruta pasada y sin apenas sabor.

Resultado de imagen de variedad de uva palomino

 

Los 7 experimentos realizados:

Se hicieron 7 experimentos como ya hemos dicho anteriormente de los que vamos a describir a continuación:

  • Control analítico.
  • Sulfuroso (concentración).
  • Ácido Cójico (concentración).
  • Maderación fermentativa.

En clase solo pudimos apreciar una cata de estos experimentos de tres vinos, de control, de sulfuroso y de maceración carbónica.

Cata de vinos experimentales

Realizamos la cata de estos vinos obteniendo una descripción organoléptica de cada vino individualmente y realizando una comparación de estos.

1. Palomino control.

Cata visual: Presenciamos un color amarillo pajizo con ribetes acerados y una brillantez media-alta.

Cata olfativa copa parada: Presenciamos olores a frutas blancas como la manzana, la pera, frutos secos como la avellana, el pistacho.

Cata olfativa copa en movimiento: Presenciamos olores a frutas blancas, la manzana, la pera y a frutos secos como la avellana, el pistacho, además de a cacahuete.

2. Palomino Sulfuroso.

Cata visual: Presenciamos un color amarillo pajizo con rbetes acerados, y limpidez.

Cata olfativa copa parada: Se presencian olores a frutas blancas como la manzana y la pera y a frutos secos como avellana y el pistacho.

Cata olfativa copa en movimiento: Se presencian olores a sacos de espartos. Este olor es normal del sulfuroso.

3. Palomino de maceración carbónica.

Cata visual: Color amarillo pajizo con ribetes acerados, pero en este caso se presencia turbidez.

Cata olfativa copa parada: Olores a balsámico, madera de roble con poca intensidad.

Cata olfativa copa en movimiento: Olores a balsámico como a pino, madera de roble y a especias.

Cata gustativa: Se presencia aldehido (oxidación).

Cata conjunta de los vinos

En conclusión, en la cata conjunta de los vinos se presencia que el vino que contiene más intensidad aromática es el palomino control, además de, presenciarse en él mas brillantez y más turbidez en el vino 3 (palomino maceración). Esta turbidez del vino 3 es debido a la extracción de polifenoles y demás compuestos del vino durante la maceración.

El vino que vemos con más oxidación es el vino 2 (palomino sulfuroso), presenciándolo en el color, ya que, en comparación con el resto de los vinos se presencia un color más amarillo.

Por otro lado, el vino que tiene más intensidad aromática a frutas es el segundo, porque el Sulfuroso e combina con el acetaldehido, quitando olores a frutas más punzantes y dejando los olores a frutas más blandas como la manzana o la pera.

En el vino 3 hemos obtenido en la cata gustativa y por eso es la única que hemos representado en la cata individual, un punzón en los ojos. Esto significa que es un aldehido, demostrándonos que es un vino oxidado.

En vinos blancos de crianza es más peculiar encontrar aldehido en él, pero es poco visto en vinos blancos jóvenes.

 

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Climograma D.O Málaga

DENOMINACIÓN DE ORIGEN MÁLAGA

La zona de Producción de Vinos Málaga la componen 67 municipios situados en cinco ámbitos geográficos de producción que son Axarquía, Montes de Málaga, Norte, Manilva y Serranía de Ronda. Cada una de estos ámbitos se caracteriza por una orografía, clima y suelos diferenciados.

Los vinos de la Denominación de Origen Málaga se elaboran principalmente con las variedades blancas Pedro Ximénez y Moscatel.

 Datos Climáticos

Hemos recogido los datos climáticos necesarios para elaborar un climograma de Málaga para su posterior representación tanto directamente en un climograma como indirectamente con los parámetros específicos para la observación de la zona climática y cultivo de la vid.

Datos recogidos en la tabla:

Captura de pantalla (57).png

Climograma:

Captura de pantalla (56).png

Representación de Climograma

INFORMACIÓN DIRECTA:

En la información directa observamos un periodo seco que abarca desde el 1 de Mayo hasta el 1 Octubre, ya que, las precipitaciones son inferiores que las temperaturas como se puede ver en el climograma representado. También observamos un periodo húmedo que comprende los meses del 1 de Enero- 30 Abril y del 1 de Noviembre al 31 de Diciembre, lo que, significa que las temperaturas son inferiores a las precipitaciones. Siempre teniendo en cuenta el periodo del cero vegetativo.

Por otro lado, se observa una Tª activa mayor de 10ºC en todos los meses del año, ya que, todos superan la Tª de 10ºC, por lo que, la planta es cuando tiene la actividad de realizar la fotosíntesis. La Tª media anual es de 18.5 ºC  y unas Precipitaciones de 534 mm.

Observando estos parámetros deducimos el hemisferio de la zona en la que se encuentra, lo que, Málaga se encuentra en el hemisferio norte.

INFORMACIÓN INDIRECTA:

Representando los datos climáticos de la tabla realizada vemos una Tª eficaz de 8.47 ºC a partir del cero vegetativo, lo que, determina el periodo vegetativo de una Tª mayor de 10ºC.

También observamos una Integral térmica activa de 4593 y una Integral térmica eficaz de 2493.

Por último, vemos una GST (Tª media del periodo vegetativo) de 21.87 ºC, lo que, cuando se encuentra entre 13ºC y 21ºC es un producto de calidad, por lo que, estamos ante un producto de calidad, ya que, sobrepasa 0.1ºC de la temperatura adecuada.

Climograma D.O Jerez, Xerez, Sherry.

Denominación de Origen Jerez, Xerez, Sherry.

La zona de producción del Jerez se encuentra en el extremo sur de la Península. Los viñedos de Jerez, El Puerto, Sanlúcar, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana y Lebrija son los únicos que pueden producir uva para la elaboración de vinos de Jerez y Manzanilla.

La D.O Jerez distingue los siguientes tipos de vinos.

  • Fino: Es de color oro pálido y tiene un aroma avellanado, suave y lleno al paladar. Su graduación de entre 15 y 17º. El Fino de Sanlúcar recibe el nombre de Manzanilla y está también protegido por su propia denominación.
  • Amontillado: Es de color ambarino, aroma avellanado, suave y lleno de paladar, de graduación elevada.
  • Oloroso: Se caracteriza por su tono oro oscuro,  por ser muy aromático, seco o ligeramente abocado, de mucho cuerpo y por una graduación alcohólica elevada. Destacan las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, caobas aterciopelados y muy dulces, y los Cream, parecidos a los olorosos, pero que conservan el aroma de un Pedro Ximénez.

Por otro lado, el tabanco es un establecimiento surgido en Jerez de la Frontera que mezcla el concepto social de la taberna y la vocación comercial del despacho de vinos.

Datos climáticos

Los datos climáticos necesarios para elaborar un climograma de Jerez los hemos recogido en una tabla de datos para su posterior representación tanto directamente en un climograma como indirectamente con los parámetros específicos para la observación de la zona climática y cultivo de la vid.

Datos climáticos recogidos en una tabla:

Captura de pantalla (55)

 

Climograma:

Captura de pantalla (52)

Representación de Climograma

INFORMACIÓN DIRECTA:

En la información directa observamos un periodo seco que abarca desde el 1 de Mayo hasta el 1 de Octubre, ya que, las precipitaciones son inferiores que las temperaturas como se puede ver en el climograma representado. También observamos un periodo húmedo que comprende los meses del 1 de Enero- 30 Abril y del 1 de Noviembre al 31 de Diciembre, lo que, significa que las temperaturas son inferiores a las precipitaciones. Siempre teniendo en cuenta el periodo del cero vegetativo.

Por otro lado, se observa una Tª activa mayo de 10ºC en todos los meses del año, ya que, todos superan la Tª de 10ºC, por lo que, la planta es cuando tiene la actividad de realizar la fotosíntesis. La Tª media anual es de 18.1 ºC  y unas Precipitaciones de 570 mm.

Observando estos parámetros deducimos el hemisferio de la zona en la que se encuentra, lo que, Jerez de la Frontera se encuentra en el hemisferio norte , y además, según los datos registrados de Jerez de la Frontera tiene una Latitud de 36° 45′ 2” N y una altitud de 27 m.

INFORMACIÓN INDIRECTA:

Representando los datos climáticos de la tabla realizada vemos una Tª eficaz de 8.02 ºC a partir del cero vegetativo, lo que, determina el periodo vegetativo de una Tª mayor de 10ºC.

También observamos una Integral térmica activa de 4933y una Integral térmica eficaz de 2496.

Por último, vemos una GST (Tª media del periodo vegetativo) de 21.9 ºC, lo que, cuando se encuentra entre 13ºC y 21ºC es un producto de calidad, por lo que, estamos ante un producto de calidad, ya que, sobrepasa 0.1ºC de la temperatura adecuada.

 

 

Climograma D.O Condado de Huelva.

Denominación de Origen Condado de Huelva

La zona vitivinícola que actualmente ampara las Denominaciones de
Origen Condado de Huelva y Vinagre del Condado de Huelva abarca una amplia
comarca situada al sureste de la provincia de Huelva y que limita: al norte,
con la comarca de El Andévalo; al sur, con el océano Atlántico; al este, con
el Parque Nacional de Doñana; y al oeste, con la capital onubense. Se
extiende por la llanura del bajo Guadalquivir, desde la divisoria de aguas
que marca su afluente, el Guadiamar, hasta la ría del Tinto. Estas DD.OO. amparan en la actualidad a 18 términos municipales, de lo que, según el Consejo Regulador, todos estos términos municipales son aptos para la producción de uva de las variedades autorizadas.

La variedad de vides cultivadas en esta comarca y autorizadas para la
elaboración de vinos protegidos por las Denominaciones de Origen Condado de
Huelva y Vinagre del Condado de Huelva son Zalema, Palomino Fino, Listán de
Huelva, Garrido Fino, Moscatel de Alejandría y Pedro Ximénez. Las nuevas
variedades de uvas blancas amparadas por el reglamento para la elaboración
de los Blancos Jóvenes Afrutados del Condado son: Colombar, Sauvignon Blanc
y Chardonnay. Y las variedades de uvas tintas amparadas son cinco: Syrah,
Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. La primera de
éstas, la Zalema, es la vinífera que predomina en los viñedos de la zona con
un 86% del total plantado.

 

Datos climáticos 

Los datos climáticos necesarios para elaborar un climograma de Huelva los hemos recogido en una tabla de datos para su posterior representación tanto directamente en un climograma como indirectamente con los parámetros específicos para la observación de la zona climática y cultivo de la vid.

Aquí vemos los datos climáticos recogidos en la tabla de datos:

Captura de pantalla (47)

Una vez que hemos elaborado la tabla de datos elaboramos el climograma correspondiente:

Captura de pantalla (46)

INFORMACIÓN DIRECTA

En el climograma podemos observar un periodo seco desde los meses de Mayo a Septiembre, ya que, las precipitaciones son menores que la temperatura, también vemos un periodo húmedo que abarcan los meses desde Enero-Abril y de Octubre-Diciembre, ya que, las precipitaciones son mayores que la temperatura. Siempre teniendo en cuenta en periodo del cero vegetativo (10ºC).

También observamos una Tª activa ( mayor de 10ºC) en todos los meses del año, ya que, todos sobrepasan una temperatura de 10ºC. La Tª media anual es de 18.2ºC y unas precipitaciones anuales de 525 mm.

Por otro lado, podemos deducir en el hemisferio de la zona climática en la que se encuentra Huelva, y además, según los datos registrados Huelva tiene una Latitud de 37º 16´42´´N y una Altitud de 19 m.

INFORMACIÓN INDIRECTA

Según la tabla de datos climáticos de huelva vemos una Tª eficaz de 8.16 ºC a partir del cero vegetativo, lo que, determina el periodo vegetativo de una Tª mayor de 10ºC.

También observamos una Integral térmica activa de 6536 y una Integral térmica eficaz de 2937.

Por otro lado, vemos una GST (Tª media del periodo vegetativo) de 21.8 ºC, lo que, cuando se encuentra entre 13ºC y 21ºC es un producto de calidad, por lo que, estamos ante un producto de calidad, ya que, sobrepasa 0.8ºC de la temperatura adecuada.

Por último, tiene un periodo eficaz de 2478ºC , lo que, al ser mayor de 2000 ºC es una zona apta para el cultivo de la vid y para el poder de desarrollo en todo su ciclo vegetativo y poder dar su fruto.

Actividad 3: Caracterización climática D.O Montilla-Moriles.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN MONTILLA-MORILES

La Denominación de origen vinícola española ampara legalmente la crianza y comercialización de los vinos producidos en los municipios andaluces situados en la provincia de Córdoba.

PARÁMETROS A SABER DE UN CLIMOGRAMA

Antes de empezar a elaborar un climograma debemos saber algunos parámetros necesarios para la elaboración y su representación.

Debemos tener unas características vitícolas a tener en cuenta en periodo vegetativo como son la tempertura, las precipitaciones y la insolación.

Cuando hablamos del periodo vegetativo nos referimos a los meses con una temperatura mayor de 10ºC y por lo tanto el cero vegetativo se considera = 10ºC.

En el periodo vegetativo encontramos la Temperatura activa que es la posibilidad de desarrollo que tiene la planta, y son todos los meses del año mayor o igual a 10ºC y la temperatura eficaz que es la responsable del desarrollo de la planta y se calcula:

Tª eficaz = Tª act – 10ºC

También se calculan la integral térmica activa (Ita) y la integral térmica eficaz (Ite). La Ita es la suma de la Tª activa diaria y la Ite  de Winkler Amerine es la suma de la Tª eficaz diaria.

Ita = Sumatorio Tª activa diaria

Ite = Sumatorio Tª eficaz diaria

Por otro lado, también encontramos  la GST que se corresponde con la Tª media del periodo de crecimiento. Este abarca desde el 1 de abril hasta el 30 de octubre aproximadamente y si se encuentra entre 13ºC y 21ºC decimos que es un producto de calidad.

GST = Media Tª media de los meses Abril-Octubre 

 

¿QUÉ INFORMACIÓN NOS PROPORCIONA UN CLIMOGRAMA?

Un climograma es una representacción de la Tª media y las precipitaciones en una zona determinada. En este caso en la actividad 3, vamos a elaborar un climograma de la D.O Montilla-Moriles.

Un climograma no proporciona tanto una información directa como indirecta en su representación:

  • La información directa que nos proporciona un climograma es el periodo seco cuando las precicipitaciones son menores que la temperatura, y un periodo húmedo cuando las precicipitaciones son mayores que la temperatura. Siempre teniendo en cuenta el cero vegetativo del que hablamos con anterioridad de 10ªC. Además de, el hemisferio de la zona climática y las temperaturas medias y precipitaciones anuales.
  • La información indirecta que nos proporciona el climograma es que a partir del cero vegetativo (10ºC) determinamos el periodo vegetativo de la planta (mayor 10ºC). En la información indirecta encontramos la Tª aciva, la Tª eficaz y la Tª media del periodo vegetativo (GST).

 

D.O MONTILLA-MORILES (CÓRDOBA)

En esta nueva actividad vamos a ver los datos climáticos de la D.O Montilla-Moriles, de la que hemos cogido la población de Córdoba para su representación. De esta forma observaremos los datos más importantes que necesitemos saber de este.

Principalmente, hemos recogido todos los datos climáticos necesarios en una tabla, lo que observamos la Tª máxima, la mínima y de esta forma la Tª media anual, además de, las precipitaciones y la insolación de cada mes y del año en su conjunto.

Aquí se adjuntan los datos climáticos de Córdoba:

tabla climograma

Una vez que hemos recopilado toda la información necesaria, elaboramos el climograma correspondiente.

Veamos aquí:

Climograma cordoba

REPRESENTACIÓN DE DATOS Y SU CORRESPONDIENTE CLIMOGRAMA

Como ya sabemos, un climograma nos proporciona una información directa e indirecta, lo que vamos a clasificarlo así.

  1. INFORMACIÓN DIRECTA:

En el climograma observamos un periodo seco que abarcan los meses desde Mayo- Septiembre, y un periodo húmedo que abaca desde Enero-Abril y de Octubre-Diciembre.

Se observas unas Temperaturas medias anuales de 18.2ºC y unas precipitaciones anuales de 605 mm.

Por otro lado, según los datos climáticos registrados sabemos que Córboda tiene una Latitud de 37º 50´56¨N y una altitud (m) de 90.

2. INFORMACIÓN INDIRECTA:

Ya sabemos la información indirecta que nos proporciona un climograma lo que, principalmente observamos una Tª activa de 19ºC, ya que, en los datos climáticos de Córdoba no se incluyen como Tª activa el mes de Enero porque tiene una Tª de 9.3 ºC, lo que, sabemos que la Tª activa son los meses mayor de 10ºC.

La Tª eficaz de Córdoba la podemos ver reflejada en la siguiente tabla:

temperatura eficaz cordoba 4

Tª eficaz = 9ºC 

Por otro lado, observamos la Integral térmica activa y eficaz en la tabla siguiente, dando de resultados una Ita de 6282 y una Ite de 2982. Siempre teniendo en cuenta el cero vegetativo y la Tª activa, lo que tampoco se incluye al mes de Enero por la misma razón anterior.

Ita y Ite

Por consecuente y último, nos encontramos con la GST (Tª media del periodo vegetativo), con una Tª de 22.86 ºC para los meses que abarcan este parámetro (Abril-Octubre). Esto significa que tenemos un producto de calidad medio-alto.

 

Actividad 2

CATA DE VINOS

Estos vinos pertenecen a Bodegas callejuela.

Esta bodega fué fundada en 1980 por Francisco Blanco Martínez en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) para la elaboración de vinos generosos dentro de las Denominaciones de Origen Jerez y Manzanilla de Sanlúcar. Los hijos del fundador son los actuales gerentes de la bodega.

Callejuela dispone de viñedos propios de las variedades Palomino y Pedro Ximénez.

VINO 1: LAS MERCEDES, PAGO AÑINA.

Grado alcohólico 12%.

Es un vino blanco de 75 cl. en botella de la variedad palomino del año 2017.

  • Cata:

Fase visual:

Observamos un color amarillo pajizo con ribetes acerados.

Fase olfativa:

Copa parada: En copa parada podemos presenciar olores a piña, plátano y especias.

Copa en movimiento: En copa en movimiento presenciamos olores a plátano, manzana, melocotón y a alcohol.

Fase gustativa:

Presenciamos una acidez media, salado, poco redondo, vino corto, poca persistencia, poco amargor y fresco.

Las mercedes vino blanco de bodegas callejuela

 

VINO 2: MANZANILLA Callejuela, Soleras de almacenista.

Grado alcohólico 16% vol.

Variedad palomino.

  • Cata:

Fase visual: Observamos un color a oro viejo con ribetes amarillo pajizo.

Fase olfativa:

Copa parada: Presenciamos una intensidad media-baja, con olores a madera de roble, piña y una cierta salinidad.

Copa en movimiento: Se presencia una intensidad media, con olores a pera, piña, salinidad y a notas yodadas.

Fase gustativa: Presenciamos una acidez media-alta, amargor medio, poca redondez, poca persistencia, gusto a levadura y un poco de astringencia.

Resultado de imagen de manzanilla callejuela almacenist macharnudo

VINO 3: MANZANILLA PASADA, BLANQUITO.

Grado alcohólico 15%.

Variedad palomino.

  • Cata:

Fase visual: Se observa un color a oro viejo con ribetes amarillo pajizo.

Fase olfativa:

Copa parada: Se presencia olores a frutas confitadas, madera de roble y frutos secos con una intensidad media.

Copa en movimiento: Olores a frutas confitadas, manzana verde, madera de roble, y levadura.

Fase gustativa: Preseciamos una acidez alta, amargor medio, es persistente, un poco de astringencia y notas de levadura.

Actividad 2

El día 12 de Noviembre del 2018 tuvimos una clase de Cata y Viticultura en Climas Cálidos. Este día pudimos presenciar una cata con tres excelentes vinos y vimos los factores que influyen en el cultivo de la vid.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CULTIVO DE LA VID

Principalmente podemos encontrar diferentes factores:

  1. Factores climáticos : Los factores climáticos son los que deciden en el cultivo de la vid, ya que, dependiendo de la variedad de vid que deseemos cultivar y dependiendo de la zona en la que nos encontremos vamos a necesitar un clima u otro. En estos factores climáticos podemos encontrar:
  • La Temperatura: Dependiendo de la época de la vid en la que nos encontremos vamos a necesitar unas temperaturas u otras. Por ejemplo; En el envero necesitamos unas temperaturas más bajas, mientras que en el periódo de maduración necesitamos unas temperaturas más altas.
  • Las Precipitaciones: Al igual que en la temperatura, necesitamos más o menos precipitaciones dependiendo de la época de la vid en la que nos encontremos. Por ejemplo; En la época de invierno necesitamos precipitaciones moderadas pero sin embargo, antes de vendimia no necesitamos precipitacioes, por lo que, en este caso, tales precipitaciones influirían de manera negativa.
  • La Humedad: En tiempos de calor como en la época de verano, tener humedad es desfavorable para el desarrollo y el cultivo de la vid, ya que, puede provocar en la mayoría de los casos enfermedades como el oidio y el mildiu.
  • La Insolación: La insolación de sol también es fudamental para el cultivo de la vid, además de la forma de plantación, ya que, debemos de plantar la vid de forma que en la entrada y salida del sol nos dé a nuestras vides las mismas horas de sol. Por ejemplo; En nuestra zona geográfica la plantación de la vid debe estar ubicada de norte a sur.
  • La Altitud: Esta sujeta a la altura del viñedo, así como la cercanía al mar y la mayor o menos insolación de la vid.

Pero el más importante y el que indica la decisión de poder cultivar es la LATITUD, ya que, la latitud determina el clima, la temperatura y la orientación del relieve, puntos principales necesarios para el cultivo y desarrollo de la vid.

También podemos encontrar los Factores Edáficos como secundarios, en los que podemos encontrar:

  • La permeabilidad y porosidad del suelo.
  • La pendiente del relieve.
  • El tipo de suelo (composición, textura y estructura).
  • El pH del suelo.
  • La conductividad.

 

Por último quisiera destacar que los Factores Culturales como son el laboreo y manejo del suelo y de la vid, la adición de fitosanitarios y la variedad de vid, no son esenciales ni los que deciden sobre si se plata o no la vid.