Viticultura del Jerez. Fernando viticultor.

Fernando Viticultor

 

Según Fernando, antiguamente se cosía un sarmiento, no se injertaba. Se tenía que cortar por donde estaba la yema, pero con la filoxera tuvieron que buscar otra alternativa porque se perdieron todos los viñedos. En la arena la liloxera no se propagaba, no existía, como en Chipiona. De ahí pudieron recuperar las plantas.

NOTA:

  • Púaà se realiza en primavera, Marzo. Cuando la sabia empieza a brotar.
  • Yemaà se realiza en Agosto.

Resultado de imagen de injerto en pua cepas

Según ha comentado Fernando, antiguamente se injertaba en enero, pero se dejó de hacer por el cambio del tiempo.

El orden de las operaciones son las siguientes:

  • Septiembre: empieza el ciclo del viñedo.
  • Noviembre-Diciembre: se recoge las hojas (sabia), se hace la poda, el aserpiado etc.
  • Otoño-Primavera:

Se realiza el alumbrado, poda, se recogen los sarmientos molidos o quemados, a continuación de este proceso la viña comienza a brotar en enero y hemos de abrigar los tronos de la cepa, con arena.

  • Primavera:

En esta estación lo que hemos de hacer es labrar cada 25-30 días para dejar la tierra fina y tenerla semi-húmeda, ya que, si le da el sol, se seca la tierra, lo mismo que les pasa a las hojas cuando brotan.

Resultado de imagen de injerto en pua cepas

Nuestro viticultor dice que en el portainjerto se tiene que sacar un fiero, la espiga se pega a un lado, en la cáscara. Injerto de dos hombrillos, se utiliza la yema que tiene más la piel.

Cuando empieza a coger fuerza se engrana y de ahí sale un sarmiento, y de aquí otros más, a esto se le tiene que hacer una poda de doble cordón.

Como nota he apuntado que, en el sarmiento a los tres años, la vara puede estar atravesada (tiene savia por todos lados) o llana (savia solo, por un lado) y que cuando tiene dos yemas de filtración, se le llama cabaña.

Por otro lado, debemos de saber que:

  • La estaca es la vara con el segundo año, que si esta sale llana solo hay que cortar la yema y ya saldría atravesada.
  • La vara y pulgar son 6-7 yemas, si tienen el grosor gordo se le dejan más yemas porque tienen mucha savia así no se ahogan y realizan correctamente el refinado.
  • El colodrillo se quita cuando la uva pasa a tener la vara en el trasero y la cepa se queda con dos brazos, se utilizan dos yemas, tanto la trasera como la delantera y empiezan a girar como los brazos.
  • El doble cordón, el cordón desde el primer año puede dar uva, en dos años ya tenemos producción.
Anuncios

D.O Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

MANZANILLA, UN VINO LIGADO A SU ORIGEN, SANLÚCAR DE BARRAMEDA.

El comienzo de la producción en las bodegas sanluqueñas con la reestructuración del negocio vitivinícola durante el siglo XVIII y con el asentamiento de la industria moderna en la zona.
Acta Capitular del Cabildo de Cádiz.
Esteban Boutelou, en su libro Memorias sobre el Cultivo de la Vid en Sanlúcar de Barrameda y Xéréz de la Frontera.

A continuación se muestra un documento con todos los conocimientos necesarios sobre la Denominación de Origen “Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda”.

D.O ManzanillaManzanilla-Sanlúcar de Barrameda

Aquí encontramos una presentación de la misma:

Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda

ZONA GEOGRÁFICA
• Área de producción: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija.
• Zona de crianza: Los vinos protegidos por la Denominación de Origen «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» deben criarse en bodegas de Sanlúcar de Barrameda.

CLIMA DE LA ZONA

El clima en Sanlúcar de Barrameda es templado-cálido. La temperatura es en promedio 17.8 ° C.
Temperaturas mínimas de invierno: 5º.
Temperaturas máximas de verano: 35º.
• Las lluvias en Sanlúcar de Barrameda caen sobre todo en invierno, con relativamente poca lluvia en el verano.
Hay alrededor de precipitaciones de 548 mm.
• Periodo seco: Mayo- Septiembre.
• Periodo húmedo: Enero- Abril y
Octubre- Diciembre.
☼ 320 días de sol al año.
☼ Vientos de Ponientes.
56 metros de altitud.

RELACIÓN CASUAL ENTRE LA ZONA GEOGRÁFICA Y LA CALIDAD DE LOS VINOS.

Factores humanos.
• Los productores del Marco de Jerez han sabido aprovechar las condiciones naturales del suelo y el clima, maximizando sus efectos beneficios para la elaboración de los vinos y minimizando aquellos aspectos que pudieran resultar perjudiciales.

Orografía y suelo.
• Terrenos llanos o suavemente ondulados.
• Roca madre, llamada Albariza.
• Terrenos de barros y arena.

LOS VITICULTORES.

El Marco de Jerez posee un total de 698899 viticultores en 2367 viñas.

MÉTODO DE VINIFICACIÓN

• La calificación máxima para la elaboración de los vinos protegidos corresponderá a 70
litros de vino por cada 100 kilogramos de uva.
• Tras la extracción de los mostos, éstos se someten a un proceso de fermentación
alcohólica total.
• Se someten a encabezado con alcohol de vino al objeto de propiciar el desarrollo del
velo de flor, característico de la crianza biológica.
• Los vinos se someterán o bien al sistema de crianza de «criaderas y solera» o bien al
de «añadas» durante el período de tiempo necesario para conseguir las cualidades
organolépticas y analíticas.
• Vinos en envejecimiento. → A lo largo del proceso de envejecimiento mediante crianza
biológica – y como consecuencia del consumo de etanol por parte de las levaduras de
velo de flor puede producirse una disminución en el contenido alcohólico de los vinos,
por debajo incluso del nivel de 15% vol.

VEJEZ PROMEDIO MÍNIMA

Deberán tener al menos una vejez promedio de dos años.
• El envejecimiento de los vinos protegidos realizado en las bodegas situadas dentro del
Área de Producción deberá necesariamente completarse con un periodo mínimo de seis
meses de envejecimiento en bodegas de la Zona de Crianza.
• Encabezado. → En cualquier momento a lo largo de su proceso de elaboración y envejecimiento, los vinos pueden ser encabezados con alcohol de vino. Siempre
cumpliendo con lo establecido.

REQUISITOS APLICABLES

Deben estar inscritos en alguno de los siguientes
registros del Consejo Regulador de la
Denominación de Origen Protegida.
• a) Registro de Viñas.
• b) Registro de Bodegas de Elaboración.
• c) Registro de Bodegas de Zona de producción.
• d) Bodegas de Crianza y Almacenado.
• e) Bodegas de Crianza y Expedición.

REQUISITOS APLICABLES A LA PRODUCCIÓN DE UVA

a) Riego del Viñedo. La práctica del riego del viñedo se realizará en casos excepcionales o de riesgo para la supervivencia de las cepas.
• Madurez de la uva. La vendimia se realizará con el mayor esmero, recogiendo exclusivamente la uva sana y madura. Los mostos destinados a la elaboración de vinos protegidos tendrán como mínimo 10,5 grados baumé.

ENVASADO Y ETIQUETADO

1. Los envases que contienen los vinos protegidos para consumo directo, serán de vidrio o de otros materiales que apruebe el Consejo Regulador .
2. Las etiquetas comerciales, deberán estar verificadas y registradas en el Registro de Etiquetas del Consejo Regulador. Deberá de figurar obligatoriamente el nombre completo de la Denominación de Origen «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» o alternativamente el nombre «Manzanilla». Igualmente, habrá de aparecer todos los datos que con carácter general se determinen en la legislación aplicable como indicaciones obligatorias.
3. Podrá figurar en el etiquetado el símbolo comunitario de D.O.P., así como el nombre de la unidad geográfica mayor “Andalucía” que abarca completamente a la zona delimitada, siempre que figure con un tamaño de letra igual o inferior al de la Denominación de Origen.

4. Además los envases irán provistos de precintas de garantía expedidas por el Consejo Regulador, o bien de contra-etiquetas donde irán insertos el signo distintivo de la
Denominación de Origen, así como un código alfanumérico identificativo, de acuerdo con las normas que determine el Consejo Regulador.
5. Para garantizar la preservación de las particulares características y calidad de los vinos, que hasta el momento del envasado deben estar sujetas a las condiciones
ambientales propias de la zona de producción, y con objeto de evitar cualquier deterioro organoléptico como consecuencia del transporte a otras zonas, el envasado
deberá realizarse obligatoriamente dentro de la zona de producción delimitada.

VARIEDADES DE VINIFICACIÓN

• La elaboración de los vinos protegidos se realizará con uvas procedentes del
Área de Producción de las variedades siguientes:
1.Palomino.
2.Pedro Ximénez.
3.Moscatel de Grano Menudo.
4.Moscatel de Alejandría.

PALOMINO:

• El palomino produce unos vinos de graduación media, color amarillo muy pálido de aromas herbáceos. La vocación de la variedad palomino es la elaboración de vinos de crianza biológica para la obtención de manzanillas, finos, olorosos y amontillados.
• Especial mención merecen sus vinos criados bajo el “velo de flor” por levaduras autóctonas que manteniéndose (en las manzanillas) o pasando al fondo (en los finos de Jerez) llegan a dominar los aromas primarios de la variedad.

Tipo de vino de la D.O.
Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda

Manzanilla: vino blanco, seco elaborado con uva palomino y envejeciendo con una capa de levaduras llamada “velo de flor”. Son de color pálido, con un brillante color amarillo pajizo y de aromas punzantes y delicados.

Manzanilla pasada: está sometida a un tiempo de crianza muy prolongada, en este periodo la flor llega a debilitarse esto provoca una pequeña oxidación y una mayor complejidad. Estos vinos son más estructurados pero con carácter punzantes e
intenso aportada por la crianza biológica.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Contenido alcohólico: 15 y 19% vol. (habitualmente, 15% vol.)
Acidez total (tartárico): 3 -5 gr. / litro
Azúcar: < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro)
Acidez volátil (acético): <0,25 gr. / litro
Muy bajo contenido en glicerina. (< 2 gr. / litro).

TIPOS DE BODEGAS INSCRITAS

Bodegas de Producción.
– Situadas fueras de la Zona de Crianza.
– Elabora vinos para su venta sin Denominación de Origen.
-Suministran vinos para su crianza en la Zona de Crianza.
Bodegas de crianzas y almacenamiento.
-Situadas dentro de la Zona de Crianza.
-Envejecen vinos con Denominación de Origen.
-Venden sus vinos a las Bodegas de Crianza y Expedición.
Bodegas de crianzas y expedición.
-Situadas dentro de la Zona de Crianza.
– Envejecen y embotellan vinos con Denominación de Origen.

COMERCIALIZACIÓN.

La Manzanilla ocupa el cuarto puesto en el ranking de ventas como consecuencia
de su enorme peso en el mercado nacional (supone casi el 60 % de las ventas en España).
Ha experimentado un crecimiento de 5,50 % en el periodo 1993-2012, lo que equivale a una tasa crecimiento media anual acumulada del 0,26 %.

ENOTURISMO.

Sanlúcar es sinónimo de Manzanilla, un vino que se ha ido y es historia viva de esta zona y que desde la propia Ruta del Vino y el Brandy Marco de Jerez se promociona a través de visitas a ese particular entorno natural privilegiado como es el Parque de Doñana.
La propuesta de la Ruta del Vino comienza con la visita a una magnífica bodega sanluqueña, la de la familia Barbadillo. En ella se podrá descubrir el misterio de la
Manzanilla, el sherry que nace junto al mar, junto al río…
Existen visitas al museo de la Manzanilla y Tienda Barbadillo.
Por otro lado, la Manzanilla se promociona en eventos importantes de la localidad como son las carreras de caballo y la Feria de la Manzanilla. La mayoría de las bodegas de Sanlúcar de Barrameda elaboran y promocionan la manzanilla en cada uno de sus carteles a la llamada de atención del público y consumidores por la propia D.O.

 

Actividad 9. Cata de vinos de variedad Chardonnay.

Existen diversos tipos de vino elaborados con una misma variedad de uva dependiendo de la zona climática en la que se encuentre.

En clase hemos realizado una cata de vinos, todos elaborados de la variedad de uva Chardonnay, con el objetivo de la observación de estos en la evolución de la variedad a lo largo de toda Europa.

Estas zonas climáticas diferentes de cada zona de Europa son desde climas fríos, pasando por climas templados hasta climas más cálidos.

Para la realización de esta cata de vinos debemos de saber algunas características de esta variedad de uva para poder contemplar mejor su evolución en cada zona de Europa.

Chardonnay (Variedad de uva)

La Chardonnay es una variedad de uva blanca originaria de Borgoña (centro de Europa), pero es una variedad muy extendida mundialmente. Se calcula que existen 160000 ha de esta variedad de uva por todo el mundo, de los que 50000 ha se encuentran en Francia.

Sus características:

Sus racimos de pequeño tamaño con una compacidad media a elevada y un pedúnculo corto, de forma característica. Sus bayas al igual que los racimos también son de pequeño tamaño, normalmente uniformes. Su epidermis es amarillento-verdoso enmaduración y de sección circular. Tiene un desprendimiento difícil de las bayas. Por último, su hollejo es grueso y pulpa sin pigmentación, blanda, muy jugosa y con aroma afrutado.

Resultado de imagen de chardonnay uva
Variedad de uva Chardonnay

Las cepas de Chardonnay se adaptan a diferentes tipos de terrenos y climas que no sean excesivamente húmedos. Además, es sensible al idio y a la flavescencia dorada, al mildiu y a la podredumbre gris. No suele estar afectada por los hongos de la madera, pero es bastante sensible a la polilla y a los cicadélidos, a demás de, ser sensible a los ataques por ácaros. No soporta los fríos privamerales y sus rebrotes tienen muy baja fertilidad, pero aguanta bien los rigores del invierno. Sensible a las heladas de primavera por su desborre precoz y una maduración temprana. Por último, es muy resistente a la clorosis.

Resultado de imagen de cepa de chardonnay
Cepa Chardonnay

Esta variedad de uva, va ganando concentración de aromas a medida que avanza de un clima frío a un clima más cálido.

  • Clima frío: Zona norte de Europa, Champagne. En esta zona suele tener en este tipo de vino con esta variedad una crianza más marcada. Los aromas que se destacan son a frutas verdes (manzana verde, pera…), notas vegetales (pepino, melón…), y notas cítricas (pomelo).
  • Clima más templado: Centro de Europa, Borgoña y zona histórica (Italia- Eslovenia). Resaltan en aroma a notas de manzana amarilla, notas cítricas que se encuentran bastantes presentes, melón piel de sapo, etc.
  • Climas cálidos: Sur de Europa, Sur de España, Sur de Italia. Se destacan las notas a frutas tropicales, mango, plátano, piña, etc.

Además, esta variedad se adapta a la metodología, FML, crianza…, destacandose los aromas a lácteos, mantequilla, vainilla, Brioche.

CATA DE LOS VINOS

Vino 1. Blande blanc 100% Chardonnay de la zona Montaña de Rey. Región Champagne.

Esta Región considera 6 tipos de variedades de uvas dentro de su legislación. Desde 1946 están plantados los viñedos.

Este vino es un espumoso, dentro de la clasificación se considera un Gran Cru, máxima categoría dentro de los champagne. En Francia, son vinos regionales de una zona completa.

Otra clasificación de espumosos como el Premier Cru, es una zonificación por pagos, con micro climas.

NV (Non wutcher): Significa que no tienen añada específica, pero se habla de la añada más joven y se hace el coupagne con las otras añadas. 1º añada principal y 2º completado de añadas anteriores.

Vamos a diferenciar los vinos de un clima continental (frío) de un clima mediterráneo (cálido). Vamos a comparar los vinos de dos en dos.

Los dos primeros vinos son de cultivo ecológico y de la misma bodega.

Sabemos que un vino de clima cálido es un vino con más cuerpo.

Este primer vino (espumoso) tiene 30 meses de rima, y el segundo vino (cava) 50 meses de rima, los dos por método tradicional.

Las diferencias existentes entre el espumoso y el cava es en color, ya que, la crianza está por encima de la fruta.

En el cava se representa más la anada, es decir, los aromas afrutales aunque tenga una crianza más larga. También se destaca la acidez.

El espumoso tiene más finura en boca por el clima más frío de su zona Champagne, tiene las burbujas más integradas. En comparación con el cava , este tiene una burbuja más tosca, es decir, con más delicadeza.

La burbuja picará más en boca cuando sea más finura, más elegancia.

En el cava podemos detectar notas más tostadas, vainilla, frutas maduras y se destacan notas a panadería por la fase de autilisis de las levaduras. Esto es una nota característica de los espumosos.

Nota importante: En las añadas más antiguas el carbónico pasa desapercibidos y se empiezan a notar notas a panadería, más levaduras, crianza biológica.

El primer vino Champagne, por la acidez que presenta en maridaje se combina muy bien con el pescado, sushi, es decir, pescados crudos.

En el segundo vino Cava, en su maridaje combina muy bien con salsas blancas, salsas amarillas, arroces, pescados más cocinados con alto contenido graso.

En boca se confunden en muchas ocasiones la horizontalidad con la verticalidad (acidez).

Los vinos horizontales son persistentes, tocan los puntos de placer de manera homogénea y todos a la misma vez. Se reparten al mismo tiempo. Son vinos con crianza más largas.

Los vinos verticales son de caracter inmediato, en vino jóvenes, ligeros de rapidez, afilados, que tocan los puntos de placer en el paladar más rapidos. Vinos con crianza más cortas, vinos más inmediatos.

PHOTO-2019-02-06-16-48-20

Vino 3º y 4º. Climas templados. Intermedios.

El 3º vino Livio Felluga Sharis 2016.

El 4º vino O. Martin MACON “La Rochele Vinesse” V.V 2015.

El tercer vino pertenece a la provincia más al este de Italia, con 11 D.O más 1200 variedades nativas. País con más variedades del mundo.

Es un Chardonnay 70% y 30% “Ribolla Gialla”, que le proporciona finura al vino y la variedad le proporciona los aromas afrutados. Tiene 10 meses de crianza con lias finas.

El 4º vino busca la crianza para complementar el caracter del vino.

Pertenece a la zona de Borgoña, zona más al sur de Borgoña, dedicada a mayor producción. Tiene Gran cru.

Son elaboradores jóvenes con cultivos ecológicos y biodinámicos. Con vinos fermentados en barricas.

El 3º vino en boca es muy málico, destacan las frutas verdes, manzana, pomelo, membrillo fresco, parte cítrica, naranja sanguina. Se perciben notas grasas y más metálicas, plátano verde, cascara de mango, levaduras, mantequilla, en boca persiste un poco de amargor, con persistencia media, buena acidez. Las notas amargas le dan complejidad al vino, lo hace más persistente. Por último, notas a mantecoso, por la glicerina ( un punto de dulzor sin ser dulce).

El 4º vino ha sido fermentado 4 años, se destacan notas a frutas muy presentes, plátano, manzana y pera, aromas característicos de la crianza en barrica de la Chardonnay, la vainilla está muy presente, ya que se lo da la madera, además de notas a madera. Es un vino equilibrado, muy redondo, con persistencia en boca muy marcada.

PHOTO-2019-02-06-16-47-52

Vino 5º y 6º. Climas cálidos. Misma latitud y misma edafología. Clima muy parecido.

Vino 5, Es un Chardonnay de un 1 año en depósito y 1 año en bota jerezana envinada con fino y con algo de crianza biológica. Bodega Luis Pérez. Se destacan frutas tropicales no tan golosas y un poco de notas a tostados (acetaldehido), levaduras algo tostadas, mermeladas de naranja agria. Una combinación de frutas tropicales con aceltadehido. En boca tiene un punto de amargor, sabores y aromas agradables con equilibrio. En su maridaje combina con ensaladas, mariscos cocidos.

Vino 6, Bodega Planeta. Chardonnay con madera de roble francés 1 año. Madera nueva 50 % y 50 % de madera de otro año y batonag todas las semanas. Los viñedos se encuentran a 400 metros de Sicilia. Se destacan las frutas tropicales con notas a crianza en madera. En boca obtenemos una característica de un vino con gordura, mantiene la acidez y el equilibrio. Vino muy agradable. En su maridaje combina con salsas verdes, pescado a la plancha.

 

 

 

 

 

Actividad 6: Blending

¿Qué es un Blending?

Un Blending consiste en la realización de “cabeceos o mezclas” para conseguir una serie de características propias de los vinos de cada bodega. Estos vinos adquieren diferentes denominaciones, en función del contenido de azúcar final de los mismos, como por ejemplo Pale Cream, Dry, cream, etc.

Tras la realización de estos Blending, los vinos permanecen un tiempo en reposo en la bodega antes de pasar a las etapas posteriores.

Los Vinos Generosos de Licor se definen en el Reglamento del Consejo Regulador, como vinos obtenidos mediante la práctica de combinar Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado.

Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, por su contenido en azúcares, superiores a 5 gramos por litro. Dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de dulzor finales luego del “cabeceo”, se distinguen los siguientes tipos de Vino de Jerez Generosos de Licor: Pale Cream, Medium Cream y Cream.

En clase hemos elaborado cada grupo de alumnos/as un Blending, y posteriormente, hemos realizado una serie de votaciones para valorar que Blending satisface las necesidades de todos los alumnos/as y profesores del grado estudiado.

Antes de empezar a realizar nuestros Blending hicimos una serie de catas de los vinos que tenemos en nuestra bodega.

Todos los vinos que tenemos en bodega son de uva Palomino fino, exceptuando el Rosado Biológico y el Pedro Ximénez.

  • Rosado biológico : Variedad de uva Cabernet Sauvignon. Vino rosado con crianza biológica semi-oxidativa, ya que, el velo no se ha mantenido de una forma óptima. Se observa un color rosado pardo, debido a la perdida de color por su oxidación. En nariz presenciamos notas a frutos rojos, oxidación a mar y un toque a panadería. Este toque a panadería es debido al acetaldehído de la crianza biológica. En boca se destaca la salinidad y la alta acidez que persiste.
  • Fino: En nuestra bodega tenemos 3 botas de vino fino, 1ª criadera y 2 soleras. Se destacan de estas botas el velo de flor deteriorado, debido  a un mal encabezamiento en su debido tiempo hace varios años atrás. En el fino de la bota de criadera se observa que el vino esta más oxidado que en las soleras, además de, en la cata de este vino notamos en nariz que es punzante y con un recuerdo a crianza oxidativa. Sobre las soleras vemos que existen varias diferencias de una con otra. Una solera se roció con un vino fino hace unos años anteriores y la otra solera no se ha tocado desde entonces. En las notas de cata de la solera que se roció se recuerda en nariz a frutos secos y avellanas, además de, ser punzante y un poco amargo en boca. En la otra solera vemos que tiene un color amarillo verdoso debido a la oxidación y a la falta del velo de flor, en nariz nos recuerda a frutos secos igual que la otra solera, pero se destaca un olor fuerte a humedad. Estos defectos se pueden eliminar con una filtración.
  • Amontillado: Tenemos 3 botas de amontillado, 2 de criaderas y 1 solera. Estos vinos amontillados han sido encabezados. Se destacan de forma clara el acetato de etilo y el acético. En notas de cata vemos que los tres amontillados son punzantes con toques a caramelo debido a la barrica donde son envejecidos (roble francés). En la cata visual vemos un color má oscuro del amontillado normalmente, en una criadera pero diferenciamos un color más oscuro que otro con la solera. En boca presenciamos en una criadera notas a madera, un poco amargo y olor a especias, en cambio, en la otra criadera se destaca el aroma de acetato de etilo, y en boca es má ácido y fresco. Por último, la solera es más redondo y equilibrado.
  •  Oloroso: Contamos con 7 botas (1 sobretablas, 4 criaderas y 2 soleras). Encontramos que no existe mucha diferencia entre las criaderas en sí mismas y las soleras entre ellas. Se destaca el color de estos vinos, ya que, son más oscuros de lo normal, aunque, las soleras son más oscuras que las criaderas. Esto es debido a la crianza oxidativa. El oloroso de sobretabla es el vino más joven que tenemos de oloroso en nuestra bodega, en la cata de este se destacan olores a especias, notas a madera y a miel. Por consecuente, encontramos las dos botas de 1ª criadera, con un color más oscuro que el sobretabla y destacandose en ellas el acetato de etilo, aunque, en una predomina más la madera, lo que, en la cata lo hace más equlibrado. Por otro lado, tenemos las dos botas de 2ª criadera, que se destaca el desequilibrio que existe en ellas por las notas de acetato de etilo, además, en boca se presencia más la amargez y el punzante. Por último, las soleras (2) cuentan con un potencia en sí de estos vinos olorosos tanto en nariz como en boca, y se presencia un color oscuro con tonos amarronados. Además, notamos las notas de frutos secos y madera y un equilibrio de acetato de etilo, aunque en uno de ellos de detona más las notas a madera y a especias.
  • Pedro Ximénez: Se destacan olores a café,caramelo, fruta pasada, además de, ser un vino muy dulce y espeso. Es un PX muy viejo.

Una vez que realizamos la cata de estos vinos empezamos a elaborar nuestrs blending, en los que vamos a utilizar esta serie de vinos:

  • Vinos generosos.
  1. Dos barricas de Amontillado de 1ª criadera y 2ª criadera.
  2. Siete botas de oloroso de Sobretabla, 1A, 1B, 2A y 2B.
  • Vinos dulces naturales.
  1. Pedro Ximénez viejo 5 Litros.
  2. Moscatel 2 Litros.

Elaboramos los Blending con la mezcla de vinos generosos y vinos dulces naturales. Por otro lado, debemos de elaborar 45 Litros del Blending elegido, con un total de 121 Litros aproximadamente.

Cada grupo realizó 200 mL de muestra de cada blending y lo dejamos una semana reposar para poder ver el resultado final. Después de la semana, hicimos el concurso y votamos que vino seria elegido.

Aquí vemos una tabla con los distintos grupos y porcentajes escogidos para la elaboración de cada Blending.

Captura de pantalla (60)

Nuestro grupo es el grupo 4, y elegimos este tipo de Blending por que queriamos tener un vino dulce con las características organolépticas que aportan el amontillado y unos toques organolépticos del Moscatel, así como también la características del oloroso.

Después de las votaciones en clase con una cata a ciegas, el vino elegido es el del grupo 3.

Este vino tiene una serie de características organolépticas:

  • Cata olfativa : Nos encontramos con una intensidad media- alta con notas a regaliz negro, madera de roble, frutos tostados, frutos secos y café.
  • Cata visual : Color caramelo con notas a café y ribetes yodados.
  • Cata gustativa: Gusto a caramelo, miel, café, madera de roble, entrada larga, un poco balsámico, baja acidez, alto dulzor, poco amargor, persistencia media, poca astringencia y un sabor tánico.

A pesar de que el vino elegido por votaciones es el del grupo 3, no podemos elaborarlo por falta de litros de cada uno de los vinos con los que se van a realizar el blending, así que, elegimos por las mismas votaciones el vino del grupo 1, ya que, el vino del grupo 6A aunque tiene las mismas votaciones tampoco lo podemos elaborar por el mismo motivo que el del grupo 3 (falta de litros de vinos).

Votaciones:

  • Grupo 1 : 11 votos.
  • Grupo 2 : 9 votos.
  • Grupo 3 : 13 votos.
  • Grupo 4 : 8 votos.
  • Grupo 5 : 2 votos.
  • Grupo 6A : 11 votos.
  • Grupo 6B : 5 votos.
  • Grupo 7: 3 votos.

ELABORACIÓN DEL BLENDING:

Para la elaboración del blending elegido usamos un depósito de acero inoxidable, a este depósito se le realizó una limpieza y se sacaron de las diferentes botas los vinos necesarios con la cantidad necesaria para este blending. Al vertir todos los vinos en el depósito nos dimos cuenta que teniamos un problema con el PX, ya que, nos quedaban solo 4,5 L y el resultado organoléptico del bleding final resaltaba el amontillado, lo que, decidimos añadirle 0,5L de PX que se encuentra en nuestra bodega, aunque no sea el mismo utilizado en un principio y no sea tan viejo, nos sirvió.

Después de tener la mezcla del blending, lo dejamos reposar durante 1 día y posteriormente lo embotellamos con un depósito que tiene incorporado un grifo y lo etiquetamos manualamente. Se usaron botellas jerezanas de 0,375L, además, para el taponado se utilizaron tapones cabezudos. El taponado también fué de manera manual. El nombre que le pusimo a nuestro blending es TRIANA ( nombre de un bar perteneciente a la misma zona donde se encuentra nuestro instituto I.E.S SANTO DOMINGO).

INFOGRAFÍA

captura de pantalla (67)

Act. 7: Cata de vinos experimentales

El 10 de Diciembre de este año 2018 vimos en clase una serie de vinos tratados por experimentos para responder a la pregunta ¿Cómo evitar la oxidación en los vinos?.

¿Cómo evitar la oxidación?

Ante el logro de querer obtener la respuesta a esta pregunta se cogió un vino y se hicieron 7 experimentos diferentes.

Antes de ver los experimentos que se hicieron vamos a describir las características principales de este vino.

Características del vino:

La variedad de uva es la palomino, proveniente de una Finca de Chiclana. El estado sanitario de esta uva es de muy buen estado y muy buena producción.

Respecto a los experimentos realizados se le dieron más importancia a unos parámetros que a otros, al igual que, en características organolépticas.

Los parámetros y características organolépticas de importancia fueron:

  • Parámetros: Aromas, polifenoles, AT, AV pH, grado de oxidación (Abs).
  • Características organolépticas: Vino oxidado confiere características de fruta madura, fruta pasada y sin apenas sabor.

Resultado de imagen de variedad de uva palomino

 

Los 7 experimentos realizados:

Se hicieron 7 experimentos como ya hemos dicho anteriormente de los que vamos a describir a continuación:

  • Control analítico.
  • Sulfuroso (concentración).
  • Ácido Cójico (concentración).
  • Maderación fermentativa.

En clase solo pudimos apreciar una cata de estos experimentos de tres vinos, de control, de sulfuroso y de maceración carbónica.

Cata de vinos experimentales

Realizamos la cata de estos vinos obteniendo una descripción organoléptica de cada vino individualmente y realizando una comparación de estos.

1. Palomino control.

Cata visual: Presenciamos un color amarillo pajizo con ribetes acerados y una brillantez media-alta.

Cata olfativa copa parada: Presenciamos olores a frutas blancas como la manzana, la pera, frutos secos como la avellana, el pistacho.

Cata olfativa copa en movimiento: Presenciamos olores a frutas blancas, la manzana, la pera y a frutos secos como la avellana, el pistacho, además de a cacahuete.

2. Palomino Sulfuroso.

Cata visual: Presenciamos un color amarillo pajizo con rbetes acerados, y limpidez.

Cata olfativa copa parada: Se presencian olores a frutas blancas como la manzana y la pera y a frutos secos como avellana y el pistacho.

Cata olfativa copa en movimiento: Se presencian olores a sacos de espartos. Este olor es normal del sulfuroso.

3. Palomino de maceración carbónica.

Cata visual: Color amarillo pajizo con ribetes acerados, pero en este caso se presencia turbidez.

Cata olfativa copa parada: Olores a balsámico, madera de roble con poca intensidad.

Cata olfativa copa en movimiento: Olores a balsámico como a pino, madera de roble y a especias.

Cata gustativa: Se presencia aldehido (oxidación).

Cata conjunta de los vinos

En conclusión, en la cata conjunta de los vinos se presencia que el vino que contiene más intensidad aromática es el palomino control, además de, presenciarse en él mas brillantez y más turbidez en el vino 3 (palomino maceración). Esta turbidez del vino 3 es debido a la extracción de polifenoles y demás compuestos del vino durante la maceración.

El vino que vemos con más oxidación es el vino 2 (palomino sulfuroso), presenciándolo en el color, ya que, en comparación con el resto de los vinos se presencia un color más amarillo.

Por otro lado, el vino que tiene más intensidad aromática a frutas es el segundo, porque el Sulfuroso e combina con el acetaldehido, quitando olores a frutas más punzantes y dejando los olores a frutas más blandas como la manzana o la pera.

En el vino 3 hemos obtenido en la cata gustativa y por eso es la única que hemos representado en la cata individual, un punzón en los ojos. Esto significa que es un aldehido, demostrándonos que es un vino oxidado.

En vinos blancos de crianza es más peculiar encontrar aldehido en él, pero es poco visto en vinos blancos jóvenes.

 

Climograma D.O Málaga

DENOMINACIÓN DE ORIGEN MÁLAGA

La zona de Producción de Vinos Málaga la componen 67 municipios situados en cinco ámbitos geográficos de producción que son Axarquía, Montes de Málaga, Norte, Manilva y Serranía de Ronda. Cada una de estos ámbitos se caracteriza por una orografía, clima y suelos diferenciados.

Los vinos de la Denominación de Origen Málaga se elaboran principalmente con las variedades blancas Pedro Ximénez y Moscatel.

 Datos Climáticos

Hemos recogido los datos climáticos necesarios para elaborar un climograma de Málaga para su posterior representación tanto directamente en un climograma como indirectamente con los parámetros específicos para la observación de la zona climática y cultivo de la vid.

Datos recogidos en la tabla:

Captura de pantalla (57).png

Climograma:

Captura de pantalla (56).png

Representación de Climograma

INFORMACIÓN DIRECTA:

En la información directa observamos un periodo seco que abarca desde el 1 de Mayo hasta el 1 Octubre, ya que, las precipitaciones son inferiores que las temperaturas como se puede ver en el climograma representado. También observamos un periodo húmedo que comprende los meses del 1 de Enero- 30 Abril y del 1 de Noviembre al 31 de Diciembre, lo que, significa que las temperaturas son inferiores a las precipitaciones. Siempre teniendo en cuenta el periodo del cero vegetativo.

Por otro lado, se observa una Tª activa mayor de 10ºC en todos los meses del año, ya que, todos superan la Tª de 10ºC, por lo que, la planta es cuando tiene la actividad de realizar la fotosíntesis. La Tª media anual es de 18.5 ºC  y unas Precipitaciones de 534 mm.

Observando estos parámetros deducimos el hemisferio de la zona en la que se encuentra, lo que, Málaga se encuentra en el hemisferio norte.

INFORMACIÓN INDIRECTA:

Representando los datos climáticos de la tabla realizada vemos una Tª eficaz de 8.47 ºC a partir del cero vegetativo, lo que, determina el periodo vegetativo de una Tª mayor de 10ºC.

También observamos una Integral térmica activa de 4593 y una Integral térmica eficaz de 2493.

Por último, vemos una GST (Tª media del periodo vegetativo) de 21.87 ºC, lo que, cuando se encuentra entre 13ºC y 21ºC es un producto de calidad, por lo que, estamos ante un producto de calidad, ya que, sobrepasa 0.1ºC de la temperatura adecuada.

Climograma D.O Jerez, Xerez, Sherry.

Denominación de Origen Jerez, Xerez, Sherry.

La zona de producción del Jerez se encuentra en el extremo sur de la Península. Los viñedos de Jerez, El Puerto, Sanlúcar, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana y Lebrija son los únicos que pueden producir uva para la elaboración de vinos de Jerez y Manzanilla.

La D.O Jerez distingue los siguientes tipos de vinos.

  • Fino: Es de color oro pálido y tiene un aroma avellanado, suave y lleno al paladar. Su graduación de entre 15 y 17º. El Fino de Sanlúcar recibe el nombre de Manzanilla y está también protegido por su propia denominación.
  • Amontillado: Es de color ambarino, aroma avellanado, suave y lleno de paladar, de graduación elevada.
  • Oloroso: Se caracteriza por su tono oro oscuro,  por ser muy aromático, seco o ligeramente abocado, de mucho cuerpo y por una graduación alcohólica elevada. Destacan las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, caobas aterciopelados y muy dulces, y los Cream, parecidos a los olorosos, pero que conservan el aroma de un Pedro Ximénez.

Por otro lado, el tabanco es un establecimiento surgido en Jerez de la Frontera que mezcla el concepto social de la taberna y la vocación comercial del despacho de vinos.

Datos climáticos

Los datos climáticos necesarios para elaborar un climograma de Jerez los hemos recogido en una tabla de datos para su posterior representación tanto directamente en un climograma como indirectamente con los parámetros específicos para la observación de la zona climática y cultivo de la vid.

Datos climáticos recogidos en una tabla:

Captura de pantalla (55)

 

Climograma:

Captura de pantalla (52)

Representación de Climograma

INFORMACIÓN DIRECTA:

En la información directa observamos un periodo seco que abarca desde el 1 de Mayo hasta el 1 de Octubre, ya que, las precipitaciones son inferiores que las temperaturas como se puede ver en el climograma representado. También observamos un periodo húmedo que comprende los meses del 1 de Enero- 30 Abril y del 1 de Noviembre al 31 de Diciembre, lo que, significa que las temperaturas son inferiores a las precipitaciones. Siempre teniendo en cuenta el periodo del cero vegetativo.

Por otro lado, se observa una Tª activa mayo de 10ºC en todos los meses del año, ya que, todos superan la Tª de 10ºC, por lo que, la planta es cuando tiene la actividad de realizar la fotosíntesis. La Tª media anual es de 18.1 ºC  y unas Precipitaciones de 570 mm.

Observando estos parámetros deducimos el hemisferio de la zona en la que se encuentra, lo que, Jerez de la Frontera se encuentra en el hemisferio norte , y además, según los datos registrados de Jerez de la Frontera tiene una Latitud de 36° 45′ 2” N y una altitud de 27 m.

INFORMACIÓN INDIRECTA:

Representando los datos climáticos de la tabla realizada vemos una Tª eficaz de 8.02 ºC a partir del cero vegetativo, lo que, determina el periodo vegetativo de una Tª mayor de 10ºC.

También observamos una Integral térmica activa de 4933y una Integral térmica eficaz de 2496.

Por último, vemos una GST (Tª media del periodo vegetativo) de 21.9 ºC, lo que, cuando se encuentra entre 13ºC y 21ºC es un producto de calidad, por lo que, estamos ante un producto de calidad, ya que, sobrepasa 0.1ºC de la temperatura adecuada.